丢掉自我的愉悦

原标题：丢掉自我的愉悦

在日本九州小城伊万里的餐厅“Katecuore”入座后，首先被奉上一杯由十九种本地香草萃取的热茶。听上去不算特别，简单的数量堆积总是通向无谓，试过也的确普通。几个小时后我知道，此刻正在晚餐的最低潮。

而在下面一道前菜中，我很快感受到了一种深度。“牛奶与盐”，主厨用附近牧场的牛奶现场制作的Ricotta，搭配香酸柑橘的高雅酸度，缀五岛列岛海盐，是三种清澈之味一同牵手。共同实现的深度并不晦涩，跟随直觉就能理解。

“牛奶与盐”

牛奶（福冈）

香酸柑橘（佐贺唐津）

五岛列岛海盐（长崎）

这时烤炉点起，主厨取来几块牛肉，均来自他本人饲养的黑毛经产牛。过了一会，两片各具质地的牛肉经过炭与牧草（与喂食牛的牧草相同）的洗礼依次被端到我的手前。分别是经过一周熟成的十二岁经产牛，和经过两周熟成的十六岁经产牛。

12岁经产牛（鹿儿岛），熟成一周

16岁经产牛（鹿儿岛），熟成两周

后者并不更为浓郁，油香的重量感略低一点。两片肉的鲜度都很明确。与“牛奶与盐”相同，盐再度作为牵引，将两块肉拓展出合理的深邃。

主厨的世界观念逐渐显现出来。可贵的是，在构建灵魂期间，菜单仍然在脚踏实地。接下来连续呈上的，是滋味丰满的鞑靼牛肉，与炸制的Panzarotti（意大利Puglia地区传统料理）。味觉的绽放，层次的递进，丰富性的增长，都在同一时间完成，这便是“脚踏实地”之所在。

鞑靼牛肉

16岁经产牛（鹿儿岛），熟成两周

丁香鱼酱（长崎）、初产蛋（佐贺伊万里）、小葱（熊本）

Panzarotti

虾干（佐贺有明）、猪肚、团扇海老（佐贺有明）

mozerella（佐贺Milne牧场）、草莓（佐贺伊万里）

柠檬、番茄、红椒

远处牛肉一直在烘烤，那里藏着一个别样的世界。而在迎接它之前，主厨又用一杯中转般的高汤，为菜单的节奏做出收敛。

丁香鱼、海藻

很明显，继开篇的朴素之后，主厨用鞑靼牛肉与Panzarotti绽放味蕾，并在默默中做好回归，无论是味觉还是信息量，都被驾驭得进退有据。藏巧于拙，以屈为伸。

这样的回归感，在下面的洋葱冷汤意面和玉米烩饭中体现得分外明确。

洋葱（佐贺）、牛肉汤

除了牛肉高汤与盐，洋葱冷汤意面未经任何调味，玉米烩饭的甜气更是惊人直白。小孩子能感受到的单刀直入与让哲学家陷入思考的欲语还休，同时为这两道菜下了定义。

玉米（佐贺）、盐、米

此时用餐已接近三个小时。漫长的时间融化了寂寥与雀跃，经历很多和经历很少，再次成为了同一件事情。而接下来的三块牛肉，无疑是此刻唯一的出路。

22岁经产牛的西冷，熟成十日；15岁经产牛的菲力与16岁经产牛的西冷，分别熟成两周与一个月。

22岁经产牛（鹿儿岛），熟成10日，西冷

15岁经产牛（鹿儿岛），熟成两周，菲力（左）

16岁经产牛（鹿儿岛），熟成1个月，西冷（右）

这时很容易想到之前那两片牛肉，仿佛我们在走得很远后，又回到了最初的地方。只随着时间与故事的延长，身边的一切都变得意味深长了。

咀嚼牛肉时，或许会回眸起刚刚经历的一切，那些美丽、寂寞、亲切、灿烂之物……增加了这几块肉的意义。

番茄（佐贺伊万里）、盐

牛杂（鹿儿岛）饭

现制奶冻

牛奶（福冈）

时钟提示着零点将至。牛肉之后，是一道无需脚注的番茄意面，连同格调洒脱的主食，与具备回归意味的甜点，一齐让故事逐渐步向永恒。

如果只看菜本身，Katecuore很容易让人想到Bon.nu。然它们承载的使命大为相迥。Bon.nu的背后，是店主来茜对美食的观念与审美。来茜很想表达“什么样的菜品才是一流的”，于是Bon.nu应运而生。

自制面包下的烧石

来自镫濑溶岩海岸

也是“牛奶与盐”中所用海盐的产地

其他菜品用了其他品种的盐

而Katecuore的演出显然具备了高一层的因果，它不局限于美味与美，如同涵盖了生命的道理。不排除做到这一点并非主厨的本意，就像脂砚斋的评语也能偏离曹雪芹的本意，可这的确是我的感觉。

从东京市中心出发抵达Katecuore，大概需更换三次交通工具，总计消耗五小时以上。但在体验过此餐之后，这些奔波也成了餐厅的一项优点。

我不是想说，地理的渺远可以让人远离城市的扁平，因为那并非人人排斥之物。与此相比，错位于过往执拗的经验，摆脱自我对内心的雕琢，才是更为宝贵的体验。

主厨的妻子家中从事畜牧业

两人如今各有养牛牧场

主厨养经产牛 妻子养未经产牛

想一想，走出家门，坐进一辆去往餐厅的车，几十分钟的路途里，若全程望向窗外，闪入眼眸之物必将浩如烟海。可头脑的感知系统总仿佛磨损的唱片，被成功读取的部分少得可怜，而自动屏蔽大部分内容的“罪魁祸首”，正是自我通向的种种潜意识。潜意识怀着威风凛凛的优先级为我们张开滤网，不知不觉间，潜意识背后的自我愈加骄傲与坚硬了。

而就如Robert Smithson在犹他州的大盐湖完成了《Spiral Jetty（螺旋形的防波堤）》，当有些主厨企图在山海的彼端实现自我，反而解放了到访者的自我。在那个静澈之夜，我不仅记住了Katecuore的每一道菜，每一滴酒，每一束光，更巨细靡遗地接纳了整段路途——伊万里站旁的小桥，湖水的每一帧，老街旁的一间间民居，房屋外墙的斑驳，街心公园的绿叶与佛龛……情以物迁，辞以情发。恍惚间，面前好似有座壮阔的城门，我静心观摩那划过城墙的壁虎，和壁虎爬过的每一块砖，就连吹来的风，风中海水的咸香，都在那些瞬间中变得可见了。

一同击掌相庆吧，为终于暂时甩掉了顽固的自我，即便事后还要仰仗它继续存活于世。一时摆脱掉必须之物，总能通向令人上瘾的愉悦，我很久前就发现了这一点。

撰文&摄影 KaKa返回搜狐，查看更多

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