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东乡手抓讲究囫囵下锅，图为厨师煮炖东乡羊肉。（资料图）杨艳敏摄
中新网兰州8月10日电(记者殷春永艾庆龙)“东乡手抓”是一道已有上百年制作历史的西北美食，源于东乡县。当地山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，看似诸多不利条件，却孕育出膘肥肉嫩、肉质纤维少且细腻的东乡羊，昔日一度是朝廷贡品。
如今，山沟“出生”的东乡羊肉异军突起，全国从事“东乡手抓羊肉”“东乡面点”的餐厅、饭店等餐饮实体店达3400多家，涌现出诸多品牌连锁餐饮店，产业链上的从业人员达3万多人。
全国从事“东乡手抓羊肉”“东乡面点”餐饮实体店达3400多家。图为食客点餐的东乡手抓。(资料图)杨艳敏摄
不仅如此，东乡生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计，仅去年，东乡县餐饮业收入达5亿元，今年又新开400多家“东乡美食”餐馆。
东乡手抓做法与内蒙古全羊宴多样烹饪方式不同，讲究囫囵下锅，先用猛火猛攻，待水沸腾时打尽血沫，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，再施以小火慢炖，而后捞取剁块食用。
近些年，因不喜欢羊膻味而拒食羊肉者品尝东乡手抓后，多以“肉质鲜嫩”“虽肥但不厚腻”“味鲜不膻”等词汇作为评价，足以见其美味程度。
图为东乡手抓。(资料图)东乡县委宣传部供图
在兰州小西湖区域，主打东乡手抓的店铺很多。已过午餐高峰时间，在一家名为山城农家乐内，依旧人声鼎沸，细观每桌餐食，东乡手抓是必有之物。
山城农家乐负责人马小强是位“90后”，在他印象中，手抓是飘过鼻尖的肉香味。他回忆说，那时，手抓是“稀罕物”，能吃得起羊肉的人很少，因此，“平伙”方式应运而生(古老“AA制”)。
“平伙”是东乡族聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，大家平均出钱买一只羊，推选一个东家，在其家中制做，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。
在马小强看来，“吃平伙”看似美好，但也透露出一种无奈和心酸。
年龄长于马小强的马万福，是一家东乡手抓羊肉店厨师。他表示，“平伙”也有“平火”之意。每当邻里产生矛盾，经中间人说和，吃了平伙羊肉，双方言和，也就有了“若要气散，共吃一顿饭；若要好，一顿平伙了”的说法。
马木洒在兰州制作东乡“平伙”已有二十多年，小有名气的他说，生活方式变化，人们不用再“AA”吃羊肉，而“平伙”制作方式却成为揽客妙招。
东乡族“90后”马成武基于多年在城里打工积累，近年他在东乡县城郊“手抓一条街”经营一家颇具规模的“东乡伊清源农庄”，主打东乡手抓羊肉。他认为，“手抓一条街”店铺越多越好，这样才能形成规模，吸引民众前来品尝。
为保证东乡手抓的原汁原味，马成武专门聘请当地擅长“锅灶活”的多位农妇帮厨，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，还推出羊肉面片、东乡土豆片等特色美食。
“常年仔细观察才有选羊的经验，这可是个讲究活。”马成武表示，东乡手抓对肉质的要求非常严苛，所挑羊儿重量在30斤左右，还要学会看羊肋骨、看羊背，判断肉质。
也正因为标准化选羊，东乡“烹羊人”多有一手“一刀切”的本事，东乡手抓店铺闵建忠因“一刀切”技能走红网络，基本上，顾客要多少肉，他能一次准确切足份量，凭借这身本领，他还帮店里吸引到不少顾客，甚至有人专程来挑战。
如今，依托“东乡手抓”的餐饮服务业已成为东乡经济发展的主导产业之一，也是该县外出务工人员创业就业的主要渠道，越来越多的东乡人走出深山，借助品牌优势，走上了餐饮致富路。(完)
