东洋食话 | 日本的夏天，少不了梅子的这口酸甜_法规_行业资讯

文章最后更新时间：2023-09-27 10:15:43，由管理员负责审核发布，若内容或图片失效，请留言反馈！

炎炎夏日，无疑是梅子的主场。日本人对梅子可谓是情有独钟，从居酒屋里少不了的梅酒到便利店的梅子小零食，到处可见梅子的踪影。今天6月12日，魔都上海小雨绵绵，正式入梅。借这个契机，我们一起来看看日本梅子的主要产地以及梅子的各种食用方式吧！

日本食用梅子简史

青梅最早出现在中国，《尚书》就有记载：若作和羹，尔惟盐梅。可见在当时，盐和梅被视作重要的调味品。1500年前，遣唐使从中国把具有止痛解热作用的珍贵药品“乌梅”带回日本。平安时代（公元984年）丹波康赖撰写的日本最古的医学著作『医心方』“食疗篇”里，书中记载梅干可去燥热，缓解胸闷、四肢疼痛、手脚麻木、心跳过速等毛病。同时对于皮肤粗糙、痢疾等均具有一定疗效。记载，青梅曾治疗了日本村上天皇的顽疾，因此青梅逐渐在日本广泛传播开来。梅干作为解毒剂与开胃药在武士之间成为必需品，外出旅行时会随身携带。到了明治年间，日本曾出现过两次流行痢疾，当时的人们使用青梅作为痢疾的治疗与预防之用，非常有效。

流行病事件之后，日本人吃青梅的频率比以前增加许多，不仅用作药品，更是融入了日常饮食中。甚至日本民间俗语有言：梅子，可让人逃脱当日的灾难（梅はその日の難のがれ）。其间，酿造梅酒在日本也慢慢流行起来，起初是家酿，后来慢慢形成产业。而1962年日本税务法的修正，让当时的酒厂可以合法酿造梅酒贩卖，CHOYA等大家熟悉的梅酒品牌就从那时起一步步打开市场的。

日本梅子来自哪些地方？

01 和歌山县和歌山县为日本第一的梅子产地，“纪州”是和歌山的古名。纪州的梅树通常种植于斜坡，等果实熟透自行掉落后再由农人们捡拾采收，这样收成的青梅皮薄、肉厚、核小、柔软多汁，因为果实柔软脆弱，大部分采用手工制作，耗时精心制造出的一颗颗的珍品，也是“纪州南高梅”被称为日本最高级梅子的原因之一。

由于受到黑潮暖流的影响，和歌山南部地区全年气温变化小、温暖湿润、日照时间长，因此十分适合梅子的种植。作为日本梅子的巨大产区，和歌山县的梅子栽种面积达到了5620公顷，主要分布在南部町和田边市，其中的主要产地南部梅林被日本人誉为「一眼百万，香飘十里」。和歌山县去年的梅子收获量为41300吨，以压倒性的数量排在日本梅子生产量的第一位，占据日本梅子总产量的58.1%。

和歌山种植的梅子以「南高梅」为主，2006年被认定为和歌山县的地区品牌，是日本梅子里公认的高级品牌，在市面上也经常能看到写着「100%使用纪州南高梅」的梅酒。一棵南高梅树上能结大约3000个果实，是普通梅树的两倍。由于果实大、果汁含量丰富，所以熟前收获的青梅主要用来制作梅酒或梅子果汁。等待充分成熟的梅子自然落下后再去收获，是南高梅的美味秘密。鲜艳的明黄色是南高梅成熟的标志，红与黄的明亮对比透露着果实的成熟程度。每年6月，装载着成熟南高梅的货车在街道上一趟趟往来，浓郁的果香飘荡在空中久久不散。

除了南高梅，和歌山县还种植着另一种梅子——古城梅。古城梅的果实比南高梅更加结实，用来制作梅酒时会渗露出很多梅子的精华，这样制作出来的梅酒能够品尝到梅子的自然美味，因此被日本人称为「绿色宝石」，是一种非常适合制作梅酒的青梅。

02 群马县在日本各地区梅子的产量排名中，群马县去年的收获量为5190吨，可以排到第二位，仅次于和歌山县。从江户时代开始栽种的白加贺梅，就是群马县栽种的主要品种。虽然日本全国境内种植着逾300种的梅子，但是它们各有其特点，通常会根据特征进行加工。例如，白加贺梅具有粒大形状好、果实结实、果肉厚而纤维少的特点，所以就将果肉厚的用来制作梅干，果实结实的用来制作梅酒。以多种用途来发挥自身价值，也算是白加贺梅的突出优点了。

由于近年来梅子市场的消费持续低迷，一些新的特色品种也逐渐推出市面，在群马县开发栽种的「紅の舞」就是其中一种。由于是经李子和梅子杂交培育而成，所以它的果肉会呈现出红色。「紅の舞」的特征是果实尺寸较大，果肉厚而结实，具有恰到好处的酸味，还含有丰富的柠檬酸和维生素C等成分。成熟后的果实呈现出漂亮的橙色和红色，因其果实很有嚼劲，一般用来加工制成梅干。03 青森县2021年，青森县的梅子产量为1440吨，排名第四。一般来说，梅子是喜欢温暖气候的植物，但为什么温度较低的青森县也是梅子的一大产地呢？实际上，青森县种植的「丰后」梅是和喜爱凉爽气候的「杏」自然杂交的品种，所以在梅子中它的耐寒性是相当强的。

青森县的「丰后」梅以大而闻名，每粒的重量在40～60g左右，直径4～5厘米。果实为淡黄绿色，果肉厚、种子小，食用时酸味较少。因此，无论是用来制作梅子果汁，还是用来作梅干或脆梅，丰后都是一个不错的选择。

梅子都用来做什么好吃的？

梅子除了单吃，梅肉、梅汁、梅醋、梅酒、梅酱都能够入菜，许多日本老一辈的家庭主妇都懂得自制腌梅，讲究一点还会加入富含花青素的紫苏叶做成紫苏梅。除了加入饭团，制作蒸鱼或做凉拌菜时，也可剁碎梅干做成酱汁来增添风味。

01 梅干

自江户时代就被端上普通家庭餐桌的梅干，在日本饮食中扮演着举足轻重的角色，在日本还有「夏天应当每天喝茶、吃梅干」的说法。梅干中含有的柠檬酸有消减疲劳和防腐的作用，所以过去日本人在饭团中放入梅干，不仅可以防止米饭腐烂，还能享受到有益健康的食物。

为了做成软和饱满的梅干，使用6月中旬到下旬在树上成熟的梅子是比较理想的。制作梅干的梅子应选用果实全体变成黄色或红色、并带有梅子特殊香气的。像南高梅、白加贺梅等这种皮薄而软，果肉多、果核小的品种都是非常适宜的选择。

如果想要试试自制梅干，需要特别注意加入盐的量，一般是梅子重量的18～20%，如果盐少的话，梅干的保存时间就会大打折扣。另外，除了简单的只用盐腌制的白干梅之外，还可以加入紫苏、蜂蜜等材料进行不同口味的腌制。

02 梅子酱

酸甜开胃的梅子酱是日本餐桌上不可缺少的一种调味品。梅子酱直接涂在面包上吃是非常简单纯粹的方式。另外，还可以在照烧鸡肉的调味中加入梅子酱，颇有夏天的味道。或是淋在甜点、冰淇淋上，增添酸甜风味。

制作梅子酱时普遍选择熟透、变软的成熟梅子，不过近段时间随着大众口味的变化，市面上也推出了用青梅制作的具有颗粒感的果酱。对于梅子品种没有特殊的要求，以酸味较少的丰后梅为佳。若是在家自制梅子酱，告诉大家一个小诀窍——用事先冷冻好的梅子，不仅方便取下果肉，而且做出的梅子酱更加光滑可口。

03 脆梅

在便利店或超市可以随手买到的脆梅，是日本老少皆宜的人气零食。以有嚼劲为特点的脆梅，当然是选用表皮青绿、果实坚硬、尚未成熟的青梅。脆梅的经典，是龙岗小梅、甲州小梅这种尺寸较小的梅子，除此以外，稍大一些的中粒莺宿加工后也能保持良好的硬度，所以也在推荐之列。